酵素飲料生產設備中的酵素具有催化功能的高分子物質，可以維持機體正常功能，消化食物，修復組織，提高了體內的新陳代謝機能。新鮮的水果蔬菜等食物中含有微量的酶。與糖一起放在密封瓶中.會發生劇烈的酵解反應和酶促反應，使食物中的酶活性大大提高，酶的數量激增， 終形成對人體有益的酵素。由于各種食物原料中含有不同的酶，因而可制成具有不同治療及保健功能的酵素。
可以看出，酵素是經過自然發酵得到的產品。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，是利用自然環境中的微生物進行發酵的過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。
果蔬酵素采用傳統工藝發酵，發酵過程基本分三個階段: 酵母菌發酵、醋酸菌發酵和乳酸菌發酵。具體哪三個階段了以下分別來介紹：
1.果蔬酵素生產線階段：酵母菌發酵：酵母菌發酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。
2.果蔬酵素生產線第二階段：醋酸菌發酵：醋酸菌發酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用。
3.果蔬酵素生產線第三階段：乳酸菌發酵：乳酸菌發酵階段乳酸在反応作用下產生益生菌，這個階段也叫熟成作用。
